“にんにく”を好きな人は8割。けれど臭いが…

にんにくのにおいのメカニズム

敬遠されるのは口から出てくる「臭い」

にんにくのイメージはやっぱり「臭い」とあげる人が大半を占めます。その臭いですが、食べるときの食欲をそそるあの「匂い」と食後の口臭で感じるあの「臭い」は違う臭気成分です。敬遠されるのは口から出てくる「臭い」です。

にんにくの成分が不快臭になるしくみ

にんにくは皮のついている状態や皮を剥いただけの丸の状態ではさほどにおいはしません。ただし、にんにくの細胞を傷つける、つまり切ったり、すりおろしたりなどするとたちまちにおいが発せられます。
これは丸のままだと、アリインという物質とアリイナーゼという酵素が別居状態でいますが、切ったりしてアリイナーゼが酸素と接触するアリインに働きかけて、アリインはアリシンという物質になります。
この時同時に発せられるのが「二硫化ジアリル」という臭気成分です。これはツンツンする匂いでもあり、炒めたりなど料理すると食欲をそそる良い香りにもなります。
そして、アリシンは食されて体内に入ることによって、再度分解されます。この時に出てくる臭いが「アリルメルカプタン」と呼ばれる臭気成分で、不快臭の素となるのです。